Conservele, ca oricare alt produs alimentar, prezintă riscuri pentru sănătatea populaţiei. În ultimul timp, conservele fabricate în condiţii industriale practic nu sunt acuzate de provocarea toxiinfecţiilor alimentare.
Cele mai periculoase, în acest context, sunt conservele fabricate în condiţii de casă. Ce favorizează contaminarea acestora? Care sunt condiţiile ce fac posibilă multiplicarea intensă a microbilor în aceste produse?
În urma cercetărilor efectuate pe parcursul anilor s-a stabilit că cele mai periculoase sunt conservele închise ermetic din ciuperci, carne şi legume lipsite de aciditate naturală (vinete, năut, porumb, fasole verde, mazăre verde, ardei dulci etc.). Prin urmare, mediul acid nu este benefic pentru dezvoltarea microbilor, în special pentru Clostridium botulinum şi
toxinele acestuia.
Stopează dezvoltarea microbilor şi concentraţia mare de zahăr, de oxigen, umiditatea joasă, temperaturile de păstrare mai joase de 30C.
Un alt factor care nu trebuie ignorat este pătrunderea particulelor de sol în borcane atunci când produsele ce urmează a fi conservate, de exemplu, ciupercile, nu sunt spălate minuţios. Sporii botulismului se află preponderent în sol.
Se cere să subliniem că prelucrarea la temperaturi înalte (până la 1200C) micşorează substanţial riscul de dezvoltare a microbilor, dar, spre regret, lucrul acesta este posibil doar în condiţii industriale (este vorba despre autoclavare). Important este să evităm, pe cât e posibil, ermetizarea conservelor, să pledăm pentru murături, fructe şi legume uscate etc.
Paulina CARAMAN,
medic igienist, CSP Chişinău
Șefa secției Sănătatea nutrițională și a copiilor, trainer, nutriționistă, doctorandă în anul III la Agenția Națională pentru Sănătate Publică
site: www.prosanatate.md
e-mail: maria-victoria.racu@ansp.gov.md
tel: 022574586, 079391280
