Glutenul este unul dintre cei mai controversați și neînțeleși compuși alimentari. Acesta reprezintă un termen cumulativ, inexact definit, care cuprinde o serie de proteine ​​și componente proteice numite prolamine. 

Prolaminele pot fi găsite în grâu, secară, orz și în speciile încrucișate de grâu și secară cunoscute sub numele de triticale.    

Gliadina și glutenina sunt principalele prolamine din grâu. Aceste proteine ​​nu pot fi digerate complet de către enzimele digestive care se află în tractul gastrointestinal. Astfel, digestia incompletă a acestor proteine ​​permite ca unități mari de aminoacizi numite peptide să treacă prin peretele intestinului subțire. 

Aceste fragmente traversează bariera intestinală și călătoresc în alte părți ale corpului, unde pot declanșa un răspuns imun inflamator la persoanele susceptibile. Este important de menționat că proteinele din gluten sunt excepțional de rezistente la digestie la toată lumea, nu doar la persoanele care suferă de boala celiacă (o afecțiune autoimună asociată intoleranței la gluten).

Tipuri de afecțiuni  asociate glutenului                                                                                           

Intoleranța la gluten este un termen-umbrelă care se referă la trei tipuri majore de afecțiuni asociate glutenului.

1. Boala celiacă

Aceasta este probabil cea mai cunoscută afecțiune medicală asociată glutenului.

Ea reprezintă o boală autoimună care implică reacția sistemului imunitar către proteinele din gluten. Atunci când persoanele care suferă de boala celiacă mănâncă gluten, acesta duce la leziuni la nivelul intestinului subțire și provoacă o gamă largă de simptome, inclusiv diaree, dureri abdominale și flatulență. 

Expunerea îndelungată la gluten de către persoanele cu boală celiacă poate duce la scăderea densității minerale osoase, scădere semnificativă în greutate, anemie cu deficit de fier, convulsii, slăbiciune musculară și alte simptome grave.

Prevalența variază în întreaga lume, unele țări înregistrând rate mai mari decât altele. Experții estimează că boala afectează în prezent aproximativ 1-2% din populația  mondială și este mai frecventă la femei.                                                                 

Boala celiacă este, de asemenea, mai frecventă la persoanele care au alte patologii autoimune, inclusiv diabetul zaharat de tip 1.

Cauza exactă a bolii celiace rămâne neclară, dar există dovezi statistice atât pentru o predispoziție genetică, cât și pentru influența factorilor de mediu.

Medicii explorează posibilitatea de a controla boala celiacă cu medicamente, dar la moment o dietă fără gluten rămâne cea mai eficientă metodă de combatere a bolii.

2. Alergia la grâu

Potrivit cercetărilor, persoanele cu alergie la grâu au o reacție alergică anume la proteinele prezente în grâu. Acest tip de alergie este mult mai frecvent la copii, deși poate afecta și adulții.   

Alergia la grâu poate produce simptome severe, inclusiv anafilaxia, care este o reacție alergică ce poate pune viața în pericol.

Deși atât boala celiacă, cât și alergia la grâu sunt afecțiuni grave, mecanismele implicate în oricare dintre ele diferă. De exemplu, spre deosebire de boala celiacă, alergia la grâu poate fi mediată de imunoglobulina E (IgE). Aceasta înseamnă că anticorpii IgE specifici declanșează eliberarea de compuși inflamatori, inclusiv ai histaminei.

Răspunsurile imune mediate de IgE se produc  imediat și pot pune viața în pericol. O reacție alergică poate apărea și prin inhalarea compușilor grâului – de exemplu, atunci când se coace ceva din făină de grâu.

3. Sensibilitate non-celiacă la gluten (non-celiac gluten sensitivity NCGS)                                                                                                                                         

Unii oameni au reacții la gluten chiar dacă nu au boală celiacă sau alergie la grâu. Experții se referă la tipul de intoleranță la gluten non-celiac (NCGS).

Potrivit unei surse de încredere din 2019, NCGS este mult mai frecventă decât boala celiacă și poate afecta până la 13% din populație. La fel ca boala celiacă, NCGS este mai frecventă la femei. Persoanele cu NCGS prezintă simptome gastrointestinale care se ameliorează adesea după o dietă fără gluten.

Șapte simptome ale intoleranței la gluten

1. Diaree și constipație

Cei care raportează intoleranță la gluten menționează că episoadele regulate de diaree și constipație sunt un simptom comun. Uneori aceste probleme digestive sunt normale, dar în majoritatea cazurilor pot indica la o afecțiune medicală subiacentă.

2. Flatulență (balonare)

Un alt simptom foarte frecvent pe care oamenii îl raportează în cazurile de intoleranță la gluten este balonarea. Aceasta se referă la senzația de stomac plin, care este inconfortabil și durează mult timp. La persoanele cu intoleranță la gluten, senzația de balonare poate apărea foarte regulat și nu este neapărat legată de cantitatea de alimente pe care o consumă.

3. Dureri abdominale

Acesta este un simptom comun, dar totuși cei care raportează intoleranță la gluten experimentează dureri de stomac frecvent și fără alt motiv aparent.

4. Oboseală

Oboseala este un alt simptom frecvent, greu de identificat, deoarece poate avea cauze multe și foarte diferite. Persoanele cu intoleranță la gluten pot experimenta o senzație constantă de oboseală care afectează activitatea zilnică.

5. Greață

Acesta este un simptom care apare într-un mod stabil după consumul de alimente care conțin gluten. Desigur, greața poate avea multe cauze, dar dacă se întâmplă frecvent după consumul de gluten, ar putea fi un semn de intoleranță la gluten.

6. Cefalee (dureri de cap)

Durerile de cap regulate sunt un alt simptom care poate apărea la persoanele cu intoleranță la gluten.

7. Alte simptome

Dureri articulare și musculare, depresie sau anxietate, confuzie, dureri abdominale severe, anemie.

Experții consideră că există o legătură dintre simptomele de sensibilitate non-celiacă la gluten (NCGS) și un răspuns imun, deși mai există încă unele controverse în jurul cauzei precise. NCGS este mai frecventă la persoanele cu boli autoimune. Unii oameni de știință sugerează că și alte componente ale grâului, nu doar glutenul, pot cauza sau contribui la apariția simptomelor de NCGS.  

Dacă o persoană prezintă simptomele enumerate mai sus după ce a consumat gluten, un specialist trebuie să excludă boala celiacă și alergia la grâu înainte de a confirma diagnoza de NCGS.

În prezent nu există teste specifice care ar ajuta la diagnosticarea NCGS, motiv pentru care afecțiunea rămâne un diagnostic de excludere.

Unde poate fi găsit glutenul?

Glutenul este prezent în multe alimente integrale și procesate, inclusiv în grâul integral, tărâțe de grâu, orz, secară, triticale, cușcuș, griș, bulgur, făină, unele cereale pentru dejun, boabe, germeni de grâu ș.a.    

Totodată, îl găsim și în alimente din cereale procesate: biscuiți, pâine, pesmeți, paste, tăiței din grâu, burgeri vegetali, fursecuri, produse de patiserie. 

În același timp putem vorbi și de alte alimente și băuturi: malț de orz, oțet de malț, sos de soia, anumite sosuri pentru salată, bulion, unele amestecuri de condimente, chipsuri, bere, anumite tipuri de vin.

Deoarece glutenul este adesea folosit în producerea alimentelor ca agent de îngroșare sau stabilizator, acesta poate fi găsit într-o mare varietate de alimente preparate și procesate. Producătorii indică acest lucru pe ambalaj, așa că citiți compoziția înainte de a cumpăra și consuma. În plus, multe depind și de producerea și transportul produselor. De exemplu, ovăzul pur nu conține gluten, dar este adesea procesat la aceleași mașini cu grâul, respectiv el poate conține o cantitate mică de gluten.

Produse fără gluten

O dietă fără gluten implică excluderea alimentelor enumerate în blocul anterior. Cu toate acestea, dieta poate rămâne completă și echilibrată dacă include: orez, mei, năut, amarant, quinoa, hrișcă, leguminoase, porumb, cartofi, soia, nuci, semințe, carne și pește, lapte și produsele lui.                                                                                                                                  

Mituri și adevăruri despre gluten

1. Boala celiacă este o boală genetică: adevărat. Persoanele cu boală celiacă poartă una sau ambele dintre două gene specifice: HLA DQ2 și DQ8, dar chiar dacă ai cel puțin una dintre aceste gene, precum o au 40% dintre oameni, asta nu înseamnă că vei dezvolta numaidecât boala celiacă.
2. Glutenul este rău doar pentru celiaci: mit. Sensibilitatea la gluten nu înseamnă boală celiacă, dar este comună. Potrivit unui articol publicat în octombrie 2017 în ,,World Journal of Gastroenterology”, până la 6% din populația SUA suferă de aceste simptome atunci când mănâncă alimente care conțin gluten.
3. Toate alimentele cu gluten sunt rele: mit. Această proteină nu dăunează sănătății, cu excepția cazurilor descrise mai sus, iar alimentele bogate în gluten pot deveni baza unei alimentații adecvate și sănătoase. Cerealele integrale care conțin gluten, cum ar fi orzul grâul și secara, oferă fibre sănătoase, vitamine, proteine și minerale.
4. Dieta fără gluten poate contribui atât la creșterea, cât și la pierderea în greutate: adevărat. Într-adevăr, renunțând la gluten va trebui să eliminați multe dintre felurile de mâncare nesănătoasă de tip fast-food: produse de patiserie industriale, hot dog, hamburgeri și fursecuri, deserturi procurate din comerț. Însă, dacă aceste produse sunt înlocuite cu alimente fără gluten, dar de asemenea  procesate, atunci conținutul de calorii va crește deoarece alimentele fără gluten pot conține mai puține fibre, minerale și vitamine și mai mult zahăr, grăsimi și substanțe chimice nocive, pentru a le face mai atractive. Este indicat de studiat eticheta în ambele situații și de optat pentru o alegere corectă.
5. Este greu să urmezi o dietă fără gluten: mit. Da, va trebui să renunțați la o serie de produse care vă sunt familiare, însă aceasta este o ocazie de a experimenta combinații alimentare noi. Hrișca, orezul, orzul și porumbul sunt cunoscute pentru compoziția lor nutritivă și nu conțin gluten. Există multe rețete de pâine de casă, prăjituri și alte produse de patiserie făcute din ingrediente fără gluten.
6. Sensibilitatea la gluten poate fi diagnosticată: mit. Cercetările efectuate în Centrul pentru persoane cu celiachie de la ,,Beth Israel Deaconess Medical Center” din Boston, au arătat că doar boala celiacă și reacția alergică la gluten pot fi diagnosticate. Pentru a fi încrezut că glutenul este sigur pentru organismul dvs., merită să faceți un test imunologic pentru marcherii genetici. În cazul sensibilității la gluten, cel mai bun mod de a determina acest lucru este excluderea alimentelor ce conțin gluten timp de o lună cu reintroducerea câte puțin și treptat a alimentelor cu gluten în următoarea săptămână. Pe tot parcursul se monitorizează simptomele și se  raportează medicului specialist. Diagnosticul corect este foarte important, deoarece multe boli care afectează intestinele au simptome similare.

Concluzie

Nu uitați că cerealele sunt sursa principală de vitamine A și B. Ele asigură organismul cu aminoacizi, fier, calciu, fosfor. Glutenul îmbunătățește digestia prin capacitatea sa de a lega minerale și nutrienți. Pentru majoritatea oamenilor glutenul este absolut sigur. Trebuie doar să vă alimentați echilibrat. O dietă fără gluten ar trebui urmată doar de persoanele cu boală celiacă și alte patologii asociate glutenului.