Trendul alimentației sănătoase ia astăzi amploare, iar super-alimentele sunt la mare căutare. În această categorie sunt incluse și uleiurile presate la rece. Însă, deseori acestea sunt confundate cu uleiurile nerafinate, iar diferența dintre acestea și uleiurile rafinate nu este pe deplin înțeleasă. În articolul de mai jos găsești ce reprezintă, mai exact, uleiurile presate la rece, ce alte tipuri de uleiuri există și ce beneficii aduc acestea cu sine.
Ce tipuri de uleiuri există?
În funcție de modul de obținere și căldura aplicată în acest proces uleiurile se clasifică în trei categorii:
– Presate la rece – obținute prin presare la rece cu ajutorul presei de ulei, în care unicul tip de căldură poate fi cea generată în urma fricției, fără aplicarea alteia din exterior. Procesul este unul destul de lent, iar temperatura maximă admisă este de 40 grade Celsius;
– Nerafinate – în procesul obținerii prin presare pot fi expuse la temperaturi mici, dar nu sunt dezodorizate și înălbite;
– Rafinate – sunt expuse temperaturilor înalte în timpul dezodorizării și a rafinării. Aceste procese pot fi atât fizice (degumarea, dezodorizarea, înălbirea cu aburi, fără solvenți chimici), cât și chimice (rafinarea cu acizi sau substanțe alcaline).
Cum se obține uleiul presat la rece și cel rafinat?
Inițial, pentru a obține uleiul presat la rece, are loc extragerea mecanică prin intermediul presei de ulei, în urma căreia se obține uleiul crud. Ulterior, în urma filtrării acestuia, se obține uleiul gata pentru consum.
În urma presării și a obținerii uleiului crud, se formează, totodată, și o prăjitură uleioasă. Pentru a obține ulei rafinat prin metoda chimică această prăjitură este expusă în continuare unui șir de etape de prelucrare:
– Extragerea cu solvenți;
– Degumarea (înlăturarea fosfolipidelor care determină culoarea întunecată a uleiului și mirosul specific cu acid fosforic sau citric);
– Neutralizarea (eliminarea acizilor grași liberi cu sodă caustică și potasiu pentru descompunerea pigmenților);
– Înălbirea (înlăturarea pigmenților din carotenoizi și clorofilă prin aplicarea acizilor);
– Deparafinarea (eliminarea particulelor solide prin filtrare);
– Dezodorizarea (eliminarea mirosului și reducerea formării acizilor grași TRANS prin aplicarea temperaturii înalte și a presiunii).
De ce uleiurile se rafinează?
Scopul rafinării uleiurilor este reducerea acidității uleiului crud și înlăturarea proprietăților organoleptice specifice. Totodată, în acest proces sunt reduse și pesticidele.
Problema principală, din punct de vedere al substanțelor nutritive, este că în procesul rafinării se pierde o bună parte din substanțele biologic active, printre care se numără:
– Polifenolii (antioxidanți puternici din plante) – cu 63% la neutralizare și 16% la înălbire;
– Tocoferolii (vitamina E) – în medie cu 27% pe parcursul întregului proces,
– Fitosterolii (substanțe vegetale care reduc colesterolul din sânge și previn unele tipuri de cancer) – cu 40%;
– Scualenii (substanțe din clasa fitosterolilor care previn apariția cancerului de colon și reduc colesterolul din sânge) – cu 33% pe parcursul întregului proces.
Ce beneficii aduc cu sine uleiurile presate la rece?
Dacă ar fi să recapitulăm inclusiv ceea ce a fost menționat mai sus, am obține următoarele beneficii:
– Uleiurile presate la rece păstrează proprietățile nutritive, aromatice și gustative ale sursei primare (nuci, semințe, măsline ș.a.);
– Conțin peste 30 de compuși vegetali, printre care și antioxidanți (vitamina E, oleuropeina, hidroxitirozolul);
Notă: din cauza acestor substanțe uleiurile presate la rece sunt instabile la temperaturile înalte, iată de ce nu se recomandă să le utilizezi la prăjit sau copt (există probabilitatea formării radicalilor liberi nocivi pentru celulele din corp). În schimb, savurează-le în salate, gustări reci sau în supele și terciurile luate de pe foc.
– Au în compoziții substanțe antiinflamatorii (de exemplu, oleocantal) care sunt utile în procesul prevenirii bolilor de inimă, a diabetului, cancerului, artritei și a bolii Alzheimer;
– Susțin sănătatea creierului, inimii, a sistemului osteoarticular, a pielii și a anexelor acesteia.
Enumerând modul de obținere și beneficiile uleiurilor presate la rece, te îndemnăm să le adaugi în meniul tău zilnic.
Fii atent la alegerea ta!
Șefa secției Sănătatea nutrițională și a copiilor, trainer, nutriționistă, doctorandă în anul III la Agenția Națională pentru Sănătate Publică
site: www.prosanatate.md
e-mail: maria-victoria.racu@ansp.gov.md
tel: 022574586, 079391280
